Risotto al Albariño. Los miércoles cocina Amara.

Hace poco leí en un libro de cocina, una entrevista que le hacia el escritor a un afamado chef, en el que este le preguntaba por la calidad del vino a utilizar a la hora de cocinar. Este decía que siempre había que usar un buen producto y daba esta explicación “ El problema es que cuando cocinamos con ingredientes líquidos, tendemos a reducirlos dejando que se evapore toda el agua que este contiene, para que permanezcan los componentes básicos que les dan sabor. Por tanto, no perdemos ni disimulamos los sabores, sino que los intensificamos. De esta manera un vino de mala calidad acabara estropeando el plato entero”  Así que, ya sabéis, cuanto mejor sea el producto, mejor resultado tendrás…que tampoco digo que tengamos que usar un Terras Gauda para esta receta, sinceramente, creo que tenemos albariños con menos nombre e igual de buenos.

Para los que no lo conozcáis, el Albariño es una variedad de uva blanca que se da en las rías bajas gallegas y norte de Portugal, de ahí que estén bajo la denominación de origen Rías Baixas, es un vino del año, afrutado, seco, ligero y con un toque acido que lo hace diferente a los demás. Es un vino de gran tradición que ha sabido hacerse un hueco en el mercado hasta hacerse un nombre imprescindible a la hora de hablar de vino…y es gallego, de mi tierra, perfecto para este risotto!!!

Vamos al lio, que me pongo con el tema vino y no paro…

Notas antes de empezar

- Nivel de dificultad: Con TMX nada, muy fácil y de forma tradicional la única dificultad es lo que digo siempre, revolver, y revolver y revolver….

- Tiempo de preparación: 30 minutos

- ¿Para cuándo? Para quedar genial en una cena en casa!!! Si te paras un poco con la presentación quedarás como un/a cocinero/a de estrella Michelin

- ¿Para cuántos? Depende de cómo sean tus raciones o dónde lo presentes. En vasitos para unas 8 raciones y de 1º plato, 6 más o menos.

Ingredientes

• 350g de arroz bomba
• 300g de vino albariño (mas una copita para ir tomándote mientras lo preparas!)
• 100g de queso parmesano rallado
• 150g de cebolleta
• 1 diente de ajo
• 100g de mantequilla
• 650g de caldo o agua
• 1 cucharada de sal
• 120g de nata
• Cebollino picado

Preparación

Con TMX

1. Pon en el vaso la cebolleta y el ajo y pícalo 3seg vel 5. Baja los restos con la espátula.

2. Añade la mantequilla a temperatura ambiente y programa 7 min, temp Varona vel 1.

3. Pon la mariposa en la cuchilla. Pon el arroz 2 min, temp Varona, giro a la izq, vel cuchara.

4. Agrega el vino, el caldo y la sal y programa 17min, 100º, giro a la izquierda, vel cuchara. Cuando le falte un minuto para terminar, agrega la nata por el bocal.  En este paso es en el que te sirves tu copita de vino bien frio y le das un generoso sorbito.

5. Una vez finalizado el tiempo, ponle la mitad del queso rallado y mézclalo con la espátula. Sírvelo al momento espolvoreando el resto del queso por encima y un poco de cebollino picado.

Sin TMX

1. Picar la cebolleta y el ajo bien finitos y rehogarlos a fuego medio con la mantequilla, hasta que la cebolleta se ablande.

2. Agrega el arroz y revuélvelo un poco con la mantequilla.

3. A continuación echa el vino, el caldo y la sal y ve removiendo con una cuchara de palo para que el arroz suelte el almidón y se quede untuoso. Cuando veas que ya casi absorbió el líquido agrega la nata y sigue revolviendo.

4. Pon la mitad del queso y revuélvelo con movimientos envolventes. Sírvelo en el momento con el resto del queso y cebollino picado.

Dudas y comentarios sobre esta receta

- No tengo Albariño,¿le puedo poner otro? La receta original de este rissoto es con cava, y, aunque esta riquísimo, a mi me gusto mas con albariño, de hecho la misma gente que lo probo con cava y lo probo con albariño coincidieron que estaba mejor así. También podrías ponerle un Ribeiro,  un Txacoli, incluso me atrevería con un rosado.

- Como queda mejor, ¿con TMX o tradicional? El gran dilema…la verdad es que con la TMX resulta una receta muy sencilla. El otro día, alguien me preguntaba si la TMX era el invento del siglo, (lee esto) y bueno, tanto no, pero mientras la TMX me revuelve, yo me tomo mi vinito tranquila, aunque, en esta receta en concreto, tengo que reconocer que me encanta hacerla de forma tradicional (con la copa de vino al lado igualmente!!) Me gusta ver como el arroz se vuelve untuoso, me gusta el olor que desprende el vino al evaporarse, es de esas recetas que se disfruta haciendo.

- Yo solo uso arroz del que no se pasa- PUES NOOOO!! No sirveee!!! Hombre, puedes probar, pero el resultado te aseguro que no va a ser el mismo ya que no va a soltar el mismo almidón y no va a quedar tan meloso como tendría que quedarte.

- Con las cantidades que pones me sale poca cantidad- Si es cierto que te puede parecer poca cantidad, pero el rissoto es un plato muy pesado y no es conveniente servir una gran ración. Para mí, el tamaño perfecto de ración serían dos o tres cucharadas soperas en los vasitos de la foto, aunque también triunfarías sirviéndolo en cucharitas!!!

- Una sugerencia si tenéis a mano: alguien me dijo que la flor del cebollino en una ensalada, estaba riquísima, así que, además, de servirlo con cebollino picado, le puse una flor que cada comensal decidió ponérsela o no…yo se la puse y me resulto un sabor delicioso, asique atreveros a probar, como poco, sorprenderás!!!!

Amara.